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カプサイシン

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カプサイシン（Capsaicin）とは、トウガラシの辛味成分である。

C18H27NO3 - ゲーム『SOUND VOLTEX』収録の楽曲。当該記事参照。

概要

有機化合物
カプサイシン

基本情報
英名	Capsaicin
化学式	C₁₈H₂₇NO₃
分子量	305.41
化合物テンプレート

カプサイシンは、トウガラシ属植物の果実に含まれるアルカロイドであり、バニリルアミンと8-メチル-6-ノネン酸がアミド結合したカプサイシノイドである。トウガラシの辛味成分には、カプサイシンと同程度の辛味をもつジヒドロカプサイシンや、半分程度の辛味をもつノルジヒドロカプサイシンもある。これらのカプサイシノイドは、トウガラシ果実の隔壁（果実内部のしきりのような部分）と胎座（へた近くのわたの部分）に多く含まれる。なお、“Capsaicin”の名は、トウガラシ属植物の学名Cap sicumに由来する。

カプサイシンなどのカプサイシノイドはバニリル基を有しており、バニロイドに分類される。カプサイシノイドは感覚神経終末にあるバニロイド受容体TRPV1を活性化させ、灼熱感（辛味や疼痛）を惹起する。一方で、TRPV1は断続的に刺激されると反応の鈍化（脱感作）を起こすため、逆に鎮痛作用も示す。

カプサイシンによる灼熱感は実際に温度が上昇するわけではないものの血行を促進するため、温シップに応用されている。カプサイシン軟膏という院内製剤（製薬企業によって製造販売されていないため病院内で調製される製剤）もあり、帯状疱疹後神経痛や慢性掻痒症の治療に用いられる（適用外使用）。日本薬局方にはエタノールでカプサイシンを抽出したトウガラシチンキが収載されており、筋肉痛、凍瘡（しもやけ）、I度の凍傷（表皮のみの損傷）、さらには育毛にも活用されている。ただし、カプサイシンは強い刺激を伴うため、肌が敏感な方の使用には注意を要する。

トウガラシの辛さは、スコヴィル値（SHU）で表される。たとえば、一般的なトウガラシのスコヴィル値は50,000SHU程度、ハバネロは300,000SHU程度、ブート・ジョロキアは1,000,000SHU程度、2023年に世界一辛いトウガラシとしてギネス世界記録に認定されたペッパーXは2,693,000SHUに達する。ちなみに、純粋なカプサイシンのスコヴィル値は16,000,000SHUである。以下に、いくつかのトウガラシ属植物果実のスコヴィル値を参考までに掲載するが、生育環境や測定方法によってスコヴィル値が変動する点に留意すること。たとえば、キャロライナ・リーパーという品種は2,200,000SHUを記録してギネス世界記録に認定されたが、平均値は1,641,183SHUとされている。

トウガラシ属植物果実のスコヴィル値
SHU	果実	備考
2,693,000	ペッパーX	2023年ギネス世界記録認定
2,480,000	ドラゴンズ・ブレス
2,200,000	キャロライナ・リーパー	2013年ギネス世界記録認定
2,009,231	トリニダード・モルガ・スコーピオン	2012年ギネス世界記録認定
1,463,700	トリニダード・スコーピオン・ブッチ・テイラー	2011年ギネス世界記録認定 ※短期間で記録が更新された
1,382,118	ナーガ・ヴァイパー
1,067,286	インフィニティ・チリ
1,001,304	ブート・ジョロキア	2007年ギネス世界記録認定
577,000	レッド・サヴィナ	1994年ギネス世界記録認定
100,000 - 350,000	ハバネロ
30,000 - 50,000	カイエンペッパー	一般的なトウガラシの辛さ
4,000 - 8,000	ハラペーニョ
0	ピーマン

トウガラシに含有されるカプサイシノイドの内訳は、カプサイシンが約60～70%、ジヒドロカプサイシンが約20～30%、ノルジヒドロカプサイシンが約5～10%を占めるほか、わずかにホモカプサイシンなども含まれる。いずれも、バニロイド受容体TRPV1を活性化するTRPV1アゴニストであるが、辛味の強さや風味に違いがある。

コショウやショウガの辛味成分もTRPV1アゴニストであり、スコヴィル値で辛さを測定できる。以下に、代表的なTRPV1アゴニストのスコヴィル値を参考までに掲載する。ちなみに、ワサビやニンニクの辛味成分はTRPV1ではなくTRPA1という別の受容体を活性化するTRPA1アゴニストであるため、辛味をもたらすメカニズムが異なり、辛味の強さをスコヴィル値で評価できない。

TRPV1アゴニストのスコヴィル値
SHU	物質	備考
16,000,000,000	レシニフェラトキシン	トウダイグサ属植物に含まれる毒
5,300,000,000	チニアトキシン	トウダイグサ属植物に含まれる毒
16,000,000	カプサイシン	トウガラシに含まれる辛味成分（カプサイシノイド）
15,000,000	ジヒドロカプサイシン
9,100,000	ノルジヒドロカプサイシン
8,600,000	ホモジヒドロカプサイシン
8,600,000	ホモカプサイシン
160,000	ショウガオール	乾燥したショウガに含まれる辛味成分
150,000	ピペリン	コショウに含まれる辛味成分
60,000	ギンゲオール	生のショウガに含まれる辛味成分

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